Pastel de la Selva Negra de Gordon Ramsay

sirve:

Deberes:

1 hora y 30 minutos

Cocinando:

50 min

La esponja de chocolate en esta receta de la Selva Negra tiene la textura perfecta para absorber una llovizna de kirsch, que la mantiene deliciosamente húmeda.

Ingredientes

Para la esponja de chocolate:
125 g de harina con levadura
2 cucharaditas de polvo de hornear
3 cucharadas de cacao en polvo
5 huevos grandes, separados
200 g de mantequilla sin sal, suavizada
150 g de azúcar en polvo
2 cucharadas de espresso frío o café fuerte
100 g de chocolate negro (mínimo 65% de sólidos de cacao), derretido en un recipiente sobre una cacerola de agua hirviendo
Para el relleno y la cobertura:
500 g de cerezas maduras
60 g de azúcar en polvo
75 ml de brandy de kirsch o cereza
Crema doble 550ml
1-2 cucharadas de azúcar glas, al gusto
4-5 cucharadas de compota de cereza de buena calidad
Chocolate rallado, para decorar

Método

Precalentar el horno a 150ºC / Gas 2. Mantequilla, forrar y untar nuevamente la base y los lados de un molde para pastel de 23 cm. Tamice la harina, el polvo de hornear y el cacao en polvo y reserve.
En un tazón grande sin grasa, bata las claras de huevo a picos firmes con una batidora eléctrica. Batir la mantequilla y el azúcar en otro tazón hasta que esté pálido y ligero. Batir las yemas una a la vez, luego doblar el espresso, seguido del chocolate derretido.
En varios lotes, doble la mezcla de harina tamizada y las claras de huevo batidas alternativamente en la mezcla de mantequilla. Extienda la masa combinada sobre la base de la lata preparada y nivele con una espátula.
Hornee durante 40-50 minutos hasta que una brocheta insertada en el centro del pastel salga limpia. Enfríe por 5 minutos y luego enciéndalo en una rejilla de alambre. Despega el pergamino para hornear.
Retira los tallos y pica las tres cuartas partes de las cerezas, dejando que los tallos de las cerezas restantes se adornen. Ponga todas las cerezas, el azúcar y el kirsch en una cacerola y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento hasta que las cerezas estén suaves, dándoles un revuelo ocasional. Coloca las cerezas y el jarabe de kirsch en un tazón y deja enfriar por completo.
Mientras tanto, bate la crema y el azúcar glas en picos suaves.
Usando un cuchillo largo y afilado, reduzca a la mitad el pastel horizontalmente. Rocíe cada mitad con el jarabe de kirsch de las cerezas para humedecer. Coloque la mitad inferior en un soporte para pasteles y extienda sobre la mitad de la crema batida. Acomode las cerezas despalilladas y sin hueso sobre la crema, luego coloque una capa de compota de cerezas. Cubra con la mitad superior del pastel. Extienda la crema restante en la parte superior. Espolvorea un poco de chocolate rallado, luego adorna con las cerezas enteras.